OLIVE ALL'ASCOLANA
olive ripiene, un secondo piatto tipico della gastronomia marchigiana
ingredienti per circa 100 pezzi (se ne volete di meno, diminuire le dosi in proporzione):
1 kg di olive verdi varietà Tenera Ascolana
100 gr di carne di manzo
100 gr di carne di suino
100 gr di pollo o tacchino
1 carota
chiodi di garofano, la punta di un cucchiaino
noce moscata
1/2 cipolla
la scorza grattuggiata di mezzo limone
30 gr di mollica di pane
80 gr di parmiggiano reggiano
1 piccola costa di sedano
1 uovo medio
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
per la panatura: farina, pangrattato, 2 uova
olio di oliva per friggere
preparazione:
Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare in 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto. quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (potete usare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola e aggiungete i chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, l'uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, poi lasciatelo riposare per una mezz'oretta.
Ora passate a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. E' come se doveste pelare un'arancia senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.
A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria che, ovviamente, sarà un po’ più gonfia.
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. Poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana nell'olio bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.
CONSIGLIO: Per questa ricetta, è senz’altro indispensabile usare l’oliva “Ascolana Tenera”, che è un frutto ricco di polpa dolcissima, che cresce intorno ad Ascoli Piceno e in buona parte del territorio della provincia di Teramo: è questo il segreto della buona riuscita delle olive all’ascolana!
